概述

南瓜生活中常見(jiàn)的瓜菜之一,在我國(guó)資源豐富,價(jià)格低廉。南瓜(Cucurbita moschata)俗名番瓜、北瓜、飯菜瓜等,是葫蘆科南瓜(Cucurbitaceae)、西葫蘆（Cucurbita pepo)南瓜屬類的一年生慢性草本植物。據(jù)《滇南本草》載：南瓜性溫，味甘無(wú)毒，入脾、胃二經(jīng)，能潤(rùn)肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲(chóng)解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用，適用于脾虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良的人群。據(jù)《滇南本草》載：南瓜性溫，味甘無(wú)毒，入脾、胃二經(jīng)，能潤(rùn)肺益氣，化痰排膿，驅(qū)蟲(chóng)解毒，治咳止喘，療肺癰便秘，并有利尿、美容等作用，適用于脾虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良的人群。

南瓜含有大量的多糖類物質(zhì)，還含有類蘿卜素、氨基酸及活性蛋白等活性物質(zhì)，具有非常好的降血糖降血脂作用，是一種非常好的藥食同源蔬菜。南瓜是一種傳統(tǒng)的蔬菜，傳統(tǒng)菜肴做法多種多樣，常食用南瓜具有潤(rùn)肺益氣，降糖降脂，化痰排膿，療肺癰便秘等功效。南瓜對(duì)糖尿病、肥胖癥等有輔助治療效果；對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化等有很好的保健作用。

成熟南瓜具有濃郁的南瓜風(fēng)味，南瓜煮熟后口感細(xì)膩，香味濃郁，果肉金黃色，是非常好的藥食同源蔬菜。由于南瓜具有易變質(zhì)的缺點(diǎn)，而且南瓜作為蔬菜消耗量較小，其保健功能并沒(méi)有完全被開(kāi)發(fā)出來(lái)，所以阻礙了南瓜的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。南瓜粉的研究與開(kāi)發(fā)，可為南瓜其它產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了一條非常廣闊的出路，是南瓜食品保健品開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)，可作為南瓜食品保健品的原料?，F(xiàn)在隨著社會(huì)的進(jìn)步，南瓜的功能性開(kāi)始被人們認(rèn)知和發(fā)覺(jué),其產(chǎn)品也日益受到了人們的重視,具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。南瓜粉的研究開(kāi)發(fā)，是南瓜系列產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的基礎(chǔ)，南瓜粉可解決南瓜系列產(chǎn)品的原料問(wèn)題。

工藝流程

南瓜--浸泡、消毒--切塊--去籽--破碎--研磨--膠膜--分離--調(diào)配--高壓均質(zhì)--雙效濃縮--噴霧干燥--集粉--篩分--包裝--裝箱--入庫(kù)。

南瓜粉噴霧干燥法的優(yōu)點(diǎn)

噴霧干燥法生產(chǎn)南瓜粉，粉體均勻，氣味芳香，保留了南瓜本色，粉末所含營(yíng)養(yǎng)成分為：水分4.5%、蛋白質(zhì)12.8%、脂肪0.6%、維生素5.1%、碳水化合物71.2%、灰分5%、鈣17mg、鐵4mg。其它指標(biāo)為：細(xì)菌總數(shù)小于10000個(gè)/g、大腸菌數(shù)小于30個(gè)/100g、致病菌：無(wú)。

在噴霧干燥機(jī)中，從南瓜濃縮液滴中除去水分的程度取決于控制蒸發(fā)速率，即霧滴停留時(shí)間，而霧滴停留時(shí)間又取決于在干燥塔中所建立的霧滴空氣運(yùn)動(dòng)，首先應(yīng)解決噴霧干燥時(shí)南瓜濃液的霧滴直徑，它是保證南瓜粉末良好組織狀態(tài)的先決條件。噴霧干燥法生產(chǎn)南瓜粉不僅產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，而且工藝簡(jiǎn)單，適應(yīng)于工業(yè)化生產(chǎn)。

工藝參數(shù)對(duì)南瓜品質(zhì)的影響

1. 濃縮液固體含量 當(dāng)濃液固體含量從22% 提高到34%時(shí)，粉末體積增大1倍，干燥塔效率提高30%，由于水分蒸發(fā)的快，產(chǎn)品比容大。
2. 濃液溫度 南瓜液進(jìn)入干燥塔前的溫度至 關(guān)重要，由于南瓜中含有很多果膠成分，如溫度低于50℃，濃液變稠流動(dòng)性差，干燥效果不佳。
3. 進(jìn)排風(fēng)溫度：南瓜粉是一種多糖體粉末， 進(jìn)風(fēng)溫度易高不易低，在干燥過(guò)程中液滴膨脹比較小，升高干燥溫度將產(chǎn)生松散的大顆粒，進(jìn)風(fēng)溫度應(yīng)在150℃到170℃之間，排氣溫度為90℃左右為宜，否則易產(chǎn)生潮粉，特別是粉體吸濕會(huì)加快。

南瓜粉的最佳噴霧干燥工藝為：以成熟的南瓜為原料，噴霧 干燥的產(chǎn)品呈金黃色，產(chǎn)品風(fēng)味濃郁。 南瓜粉噴霧干燥最佳工藝：噴霧塔進(jìn)風(fēng)溫度180℃，南瓜漿白利糖度30°，南瓜物料進(jìn)料速度為每分鐘20毫升。 由于南瓜漿本身含糖量很高，所以噴霧干燥過(guò)程必須添加包埋劑，包埋劑我們選擇麥芽糊精（DE12），麥芽糊精（DE12）不易受酶、酸、堿、熱等條件的作用而分解，可有效的對(duì)南瓜的糖分進(jìn)行包埋，避免南瓜粉干燥過(guò)程中出現(xiàn)粘壁現(xiàn)象，可以方便地使粘性物質(zhì)粉劑化。